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麻辣香锅里的嚼着咯吱吱的“贡菜”是啥?答案你猜不到!

原标题:麻辣香锅里的嚼着咯吱吱的“贡菜”是啥?答案你猜不到!

吃货研究所专栏 第 68 期

贡菜。图:tuxi.com.cn

贡菜

日本的居酒屋里经常提供一种下酒小菜——芥辣章鱼,它的主料除了章鱼,还有一种吃起来咯吱咯吱、似菜非菜的东西。你如果问这是啥,老板会告诉你它叫“山クラゲ”,クラゲ就是海蜇、水母的意思,但是这些刺胞动物终生离不开水,不可能生活在山上,但这个“山海蜇”到底是啥呢?

其实它是一种从中国大陆传到日本的干菜,在火锅店、烤鱼店里十分常见,只不过在我们这边它的名字叫做——贡菜。

浅绿色的小菜丁就是贡菜。图:r.gnavi.co.jp

贡菜并不是这种植物的名字,它被晒干前的样子我们更熟悉,熟悉到你想不到……

是莴笋。

对,是莴笋,也就是莴苣Lactucasativa的茎用品种。莴苣自从六千多年前被古埃及人驯化后,随着人类文明扩散到世界各地,出现了许多品种,世界其他地方的莴苣品种如生菜、油麦菜等大多吃叶,唯独中国唐代农民选育出来的莴笋主要食用部位是肉质肥厚的茎。

贡菜就是莴笋做的。拍摄:Downtowngal

莴笋变身成贡菜的过程并不复杂,把收获下来的莴笋茎去皮切成一厘米粗细的长条,再经过日晒风干,就成为了干贡菜。市售的那种真空包装的是晒干后再经过盐水浸制的,这种脱水再吸水的加工过程带给了贡菜脆韧的口感,和海蜇确实有点相似。

干贡菜。图:plaza.rakuten.co.jp

市售的贡菜。图:photozou.jp

▐ 高

另外一类在日本能够见到的腌菜是腌高菜,博多拉面里经常出现它的身影。高菜和雪里蕻一样,都是芥菜的变种,叶子肉厚肥硕,乍看上去颇似大白菜,掰开后可以闻到十字花科植物特有的辛辣气味,现在主要在日本西部的九州一带种植,福冈、熊本、长崎等地是主要产地,尤其以熊本县的阿苏高菜最为知名,和用白菜做成的野泽菜、广岛菜并称日本三大腌菜,加入明太子做成的明太高菜则是福冈博多的特产。

拉面里褐绿色的就是高菜 。图:tabelog.com

高菜。拍摄:カールおじさん

熊本熊老家的名产阿苏高菜。图:seiwabussankan.com

高菜的加工方法也很像雪里蕻,采收下来后要经过发酵才能变成腌高菜。传统做法是要先把新鲜高菜放在太阳底下晒一天初步脱水,然后码在巨大的木桶中踩踏挤压出多余的水分,每码一层菜,就在上面撒一层盐、辣椒、姜黄粉等混合而成的辅料,如此反复直至装满,压上重物腌制。这时每个木桶中已经填塞了数百棵高菜,总重量好几吨,经过数月乃至一年的乳酸发酵后,就成了能放到拉面和炒饭里的腌高菜,九州各地的腌制做法会略有不同,不过原理和过程都大同小异。这种声势浩大的腌高菜,叫做古漬け,意思是传统腌渍法,如果是用成品发酵调味液腌几天就拿来吃的做法叫做新漬け,比起传统做法盐分更少、味道更清爽辛辣、颜色也更绿。

大木桶里腌的高菜。图:noguchifoods.com

新渍的阿苏高菜。图:ippinotoriyose.jp

腌高菜是把蔬菜先脱去水分再进行发酵做成的,咱们这边也有不少类似的食物,比如芽菜和冬菜。在食品工业上把这类腌菜统称为半干态发酵腌制品,是古人保存蔬菜以备冬季食用的常用方法,南宋时期的《浦江吴氏中馈录》里就有干闭翁菜的记载,做法和现在差不多。在这种腌菜里,植物细胞中的糖和蛋白质被乳酸菌等微生物用作维生的口粮,分解后释放出乳酸、氨基酸等多种呈味物质。

前两年重庆小面火遍全国,其实重庆的面条里我更喜欢宜宾燃面,不管是小面还是燃面,里面都少不了芽菜。芽菜这个东西,虽然现在在各地都能买到,不过我看到的似乎还都是宜宾出产,它的原材料依然是芥菜,在宜宾当地称作青菜,叶片浓绿繁茂。芽菜的生产季节是冬天,把当年的新芥菜划成细条脱水到半干,脱水的方法一是日晒、二是盐水浸泡,脱水后的菜条就可以放进缸里加盐腌制了,整个发酵过程中也是靠乳酸菌来发酵的。

芽菜

燃面里的黑色芽菜。图:meishic.com

这种刚做好的芽菜含水量不高,吃起来不像泡菜那样汤汤水水的,反而有些像江南的梅干菜。农户在做好芽菜后,会把它们卖给加工厂,加工厂再清洗、调味、灭菌、切碎后就成了市场上能买到的真空包装碎米芽菜了,味道虽然也挺好吃的,不过和在宜宾当地吃到的还是不太一样。芽菜既可以做调料也能直接当菜吃,宜宾燃面里主要用它带出鲜香味,和肉末炒在一起特别下饭,做成芽菜扣肉更是让人看一眼都觉得饿。

芽菜扣肉。图:cookcai.com

▐ 冬

冬菜的原料是大白菜,相传是河北沧州的艺丰园酱园首创,在天津静海发扬光大,选用当地产的青麻叶大白菜,切成小块放在席子上晾晒几天再加盐混匀装进缸里,之后的一步工序让冬菜变得有人欢喜有人愁,需要在坛子里放入大量蒜末,发酵后就成了带有浓郁蒜香(臭)味的冬菜了。这种加了大蒜的冬菜叫荤冬菜,也有不加大蒜而是放八角、茴香等香料的,叫做素冬菜。成品冬菜的含盐量很高,一般都是做调料用,包包子裹馄饨时放一点特别好吃,炒菜、做汤时候也可以用来提味,只是千万别放多了,要不然会咸得咽不下去。

天津冬菜。拍摄:Glane23

冬菜馅大包子。图:zuocai.tv

一个AI

好了,所长睡前小课堂到此结束。祝大家晚安好梦哟~~~

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上可鉴赏怀石料理,下可传授如何挑瓜……

不是会吃饭就能叫作吃货!让能好怎来统治世界~

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